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为草甘做兰,为木当作松,幽兰香飘远,松寒不改容。

 
 
 

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头上青丝成白发,得知却是无一二。常言故道,意欲何为?即不为名利之求,又不能稻粱之谋。志不求荣,身虽近俗,终其有年,读书、写字、养竹、栽松、回溯、交友,徜徉网海,只为怡然乐也,亦是余生中的精神食粮。无他求,别窘况。常事兴趣之所至,慕古人之愿:性质淡雅,为文平素,做人实朴,无机心,少俗虑,浅而清,以天为法,顺其自然。自我修行:冷眼观人,冷耳听语,冷情当感,冷心思理。恕谅,歉然!

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茶事|端起一杯英式红茶的正确方法  

2016-09-29 15:05:08|  分类: 24.茶和天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶事|端起一杯英式红茶的正确方法
程磊 三联生活周刊

茶事|端起一杯英式红茶的正确方法 - 松隐居主 - 松隐文阁

英剧《唐顿庄园》剧照

不论是英国的复古电视剧还是电影,少不了的一个桥段就是喝下午茶。各位女士们先生们穿着华贵的衣服在一起谈论着音乐、诗歌以及国家大事。标准的英式下午茶全套的装备,高档的银器必不可少,全都银光闪闪,在缺少阳光的英国,银制的茶具透着人们对和煦阳光的渴望。

作为一个鲜活的文化符号,今天,人们将英国下午茶的核心精髓概括为“用最好的茶叶,最好的瓷器,在最好的房间,邀请最好的朋友,谈论最知心的话题。”这种聚会早就超越了单纯的美食范畴,逐渐成为上至贵族,下至平民的一种社交圈的风尚,并由此衍生出了各种礼仪、社交等元素。雅致的物质环境与社交功能看似比茶本身的滋味更为重要,但茶始终是绝对的主角,在英国,英式下午茶只能是红茶,而且不能是茶包。

茶事|端起一杯英式红茶的正确方法 - 松隐居主 - 松隐文阁
雅姆·蒂索的《音乐学院》

英式下午茶基本都是红茶加奶。但就这么一个简单的动作,却困扰了英国人150年:是把奶倒进茶里,还是把茶倒进奶中?形成了阵营“敌对”的两派,这两派分别有着一个不明觉厉的称谓:赞成前者的,被称为MIA(milk in after),赞成后者的是MIF(milk in first)。两派壁垒分明互不相让,各自强调各自的理论,为此争论了100多年。

在19世纪40年代,英国著名杂志《家庭经济学人》发表了言之凿凿的冲泡红茶的心得,他得出的结论是:“先放牛奶后加红茶”。这风格严谨的家政指南杂志,让另一派日渐式微,成为家庭主妇手最为认可的红茶冲泡手册。

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司康饼的正确发音,茶匙搅拌的方向,这些都是英式传统下午茶需要讲究的。图中这位礼仪专家William Hanson深谙其道。

100年后,英国作家乔治·奥威尔写了一篇文章《一杯美味的红茶》,其中对于如何冲泡出美味的红茶,罗列出11条做法,他主张“先将红茶倒入杯中,之后再加入牛奶”。此文一经发表,再度引发两派相争,老牌红茶企业川宁公司亦推出了自己的出九条红茶冲泡法,并主张“茶倒进奶中”。这仍没有阻止两派分裂之势。

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直到2003年6月24日,英国皇家化学学会发表了一篇论文《完美红茶冲泡法》,这是经过实验论证的黄金准则,堪称英国“茶道”,让红茶和牛奶的顺序安定下来并延续至今。

英国皇家化学学会是世界级化学研究机构,成立于1841年,并在1848年获得由伊丽莎白女王签发的皇家宪章。这个历史悠久的学术团体、权威机构,就红茶冲泡的日常小事发表科学研究报告,是为了纪念乔治·奥威尔诞辰100周年。不过,他们推翻了奥威尔的主张,当年奥威尔的解释不过是:“先茶后奶便于控制好加奶的量”。

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这些科学家们花了数月时间研究红茶冲泡,他们甚至研究了不同茶叶的冲泡效果和茶杯的形状,最终得出结论:奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵销茶的苦涩味的蛋白质,若将牛奶加入滚烫的热茶里,蛋白质会因过热而变性失效,最早倒入的牛奶会急速变热而散发出煮沸后的奶臭味;反之,将热茶注入牛奶中,牛奶的温度则呈慢慢的上升,二者混合过程中、牛奶受热温度较低,蛋白质仍能有效作用,更激发出浓酽茶香与奶香,连红茶的涩味似乎在牛奶的温和包裹下也会变得更加的柔和。

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“英国茶道”总结出的金科玉律严谨而令人不禁莞尔:

材  料

茶叶,非袋泡装;

软水;

新鲜的低温灭菌奶;

白砂糖;

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步  骤

1. 水壶中注入软水,开火煮沸。控制好时间、水、火候等因素;

2. 在等待水煮沸的时间里,将装有四分之一杯水的陶瓷茶壶放在电子炉上,加热一分钟以温热茶壶;

3. 水壶的水煮沸的同时,将已温热的茶壶中的水倒掉;

4. 按一杯一茶匙茶叶的比例往壶里放茶叶;

5. 将茶壶拿到煮沸的水壶边,对准茶叶将开水一口气冲下;

6. 闷泡三分钟;

7. 最好用陶瓷制的杯子喝茶;

8. 往杯中先加牛奶,然后缓缓倒茶,茶奶混合后呈现出美味的汤色;

9. 砂糖随个人喜好添加;

10. 饮用红茶的温度最好控制在60~65度之间,超过这个温度会过烫不易入口,喝的时候容易发出不雅的啜饮声。

茶事|端起一杯英式红茶的正确方法 - 松隐居主 - 松隐文阁

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科学家们没有指出哪种茶叶最好,但根据去年伦敦一家调查公司的统计,中国的正山小种,仍旧是售价处于第一阵营的茶类,走进任何一家下午茶餐厅,Lapsang Souchong,即正山小种,是不可或缺的品类。

这种状况延续至今有400年。据《中国茶经》记载,最早将中国茶叶带到欧洲的是荷兰商船。1610年,荷兰商人首次从中国带回了少量的武夷山红茶,这种出自崇安县(现武夷山市)星村乡桐木村的正山小种,成为17世纪初荷兰人将中国茶输往欧洲时最受欢迎的商品。

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那个时候,中国对于欧洲人而言仍然是一个神秘而富足的东方国度,来自中国的任何物品总赋予了高贵的气息,茶叶更是如此,从东方来到西方,跨越了千山万水,很多时候甚至需要一整年的时间才能到达,就更显珍贵。从1757年至1783年的采购清单中可以看出,荷兰东印度公司在中国对其他几大茶类的采购量都有具体的数量要求,唯独武夷红茶一栏写的是“as much as possible”,即越多越好。

时至今日,英国人将正山小种、大吉岭红茶、锡兰红茶,视为下午茶中显示身份尊贵的主要茶品,那香气高长带松烟香的武夷红茶变身为英式奶茶后,继续成就着那极具识别性的味道。

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生 活 市 集

【红茶 · 正山小种】

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世界红茶的始祖,生长于武夷山桐木关的高山之中,皆由金骏眉创始人梁俊德手制。此茶精装和简装两个版本,皆含烟云(传统)和繁花(新工艺)两种口味,体现正山小种独特的松烟味道和花果的甜香。


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