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松隐文阁

为草甘做兰,为木当作松,幽兰香飘远,松寒不改容。

 
 
 

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关于我

头上青丝成白发,得知却是无一二。常言故道,意欲何为?即不为名利之求,又不能稻粱之谋。志不求荣,身虽近俗,终其有年,读书、写字、养竹、栽松、回溯、交友,徜徉网海,只为怡然乐也,亦是余生中的精神食粮。无他求,别窘况。常事兴趣之所至,慕古人之愿:性质淡雅,为文平素,做人实朴,无机心,少俗虑,浅而清,以天为法,顺其自然。自我修行:冷眼观人,冷耳听语,冷情当感,冷心思理。恕谅,歉然!

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中国的针灸与烹饪为什么那么独特  

2016-12-31 03:50:41|  分类: 88.养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国的针灸与烹饪为什么那么独特

导读

无论药疗、针灸、烹饪,中国文化都根据四分、五分……种种多元因素,或成分之间,彼此互动,互相补助,发展为复杂的动态系统。


   中国针灸之学,主要是要寻找穴道,在汉代,针灸学者大约已经认识一百八十个穴道,而今天,据说已经找出的穴道,有七百多个。不断增加的过程,大约是从偶然发现,不断地验证,确认新穴道的所在。针灸医师有一个特别的名称“阿是穴”,“阿是”乃是江南方言“是不是?”也就是说,医生碰到了一个穴,有了反应,就问:是不是这里?逐渐累积,医者认识的全身穴道,就不断增加了。


明仿宋元针灸铜人,中国国家博物馆藏
明仿宋元针灸铜人,中国国家博物馆藏

人体穴道,从头顶上的“百会穴”,到脚底的“涌泉穴”,在今天一般的医书和“铜人图”上,大概确定的有三百多处。从这些穴的名称,有的称为“关””门”“口”,有称为“府”“库”和“海”“泽”“池”:种种不同的名词。这些名词串连在一起,给人的感觉,人的身体俨然是个立体的地图:有的储存点,像“府”和“池”;有的是通过的关口,例如“关”和“口”;最多的才是“穴”,既是储存基地,又是可以穿过的通道。在这些交叉点上,以针刺穴,就等于在今日公路系统上,有个地方设了个“改道”的标志,将交通引向另外一条代替的道路。针灸之学认为,“气”堵塞,即会招致疾病。治病之道,必须找一条替代路线,暂时开通。或者在塞车的地方,有计划地控制车流,纾解阻塞的现象。

从如此比喻,今天经常开车出门的人,必定能够体会针灸之学的理论基础,也就是拿人体作为一个小宇宙,将大宇宙之中,发生的现象,引申为小宇宙中,“能量”的流转。针灸之学的通与滞,也可能由于身体受到外来影响,干扰了原来的流转系统。例如,不应当多吃的食物,造成了身体内部累积的营养比例不适当;不适当的行为,也会影响到身体内部的平衡。凡此外来因素,或自己本身的反应,都会导致身体各部分的失调,而引发疾病。针灸的处理,或是疏通塞车,或是借用别处储存的“能量”,转移到病患所在,调整其失调之处。

这一套理论,基本上也建立在人体本身是一个自然平衡系统的观念,在失调的时候,借由人体本身趋向平衡的能力,矫正身体的偏差,和因此发生的病患。针灸和传统医疗一样,都假设人体本身是自足的,即使有外来干扰,也可以人体本身调整,将外来干扰引发的病患,设法消除。中国的医疗理论,缺少对于细菌和微病毒的认识,于是,中国医药对于传染病,和其他因为感染而发生的疾病,并没有解决的办法。中国文化中,小宇宙和大宇宙互相呼应,这一个形上学理论,影响中国人身心,也影响中国人的世界观。

与中国医药理论相通的,则是中国的烹饪学。也许从五行观念中延伸而得,也许是直接的体验,中国的烹饪之道,讲究“五味”的配合与均衡。“五味”,甜、酸、苦、辣(辛)、咸,一道好菜,有五味彼此配合平衡,才有味道。“五味”代表了“五行”,又间接说明了,对于各种营养素的需求。

人类生活之中,不能缺少盐,这是所有人类都有的经验。早在新石器时代,盐就是一种商品,从产盐之地,运到各处。人类缺少盐,也往往设法从动物的血液吸取盐分:这是五味中,最重要的一份。中国古代的甜料,最初并没有蔗糖:蔗糖是从印度发展的一种调味品。古代的糖料,大概是以蜂蜜为主,后来又发展为从各种谷类,酿造的饴、酿等类甜料(麦芽糖、酒酿之类)。最早的酸,大概是青梅和其他酸性的果实。苦是苦菜(荼)之类的植物。辛辣,最初并不包括今天辣椒;这是新大陆培养的一种辣味,要到十六世纪才进入中国,中国本身的辣味,大概以姜为主,也可能包括椒类的植物。到了近代,烹调佐料大备。尤其重要者,麦、豆酿造的酱、酱油、豆豉之类,成为咸味的辅助佐料。谷类发酵,醣化为甜酒酿,进一步为酒,酒酸为醋,增加了甘、辣、酸诸类佐料。外来的辛、辣植物,又在姜、椒以外,多了选择。


辣椒传入之前,花椒是主要的香辛料
辣椒传入之前,花是主要的香辛料

中国的烹饪文化,牵涉到不只是五种味道的彼此调和;对于食料,烹饪文化也应用五分或四分的范畴。此处,我们引用两段文字,说明这一种对于食料或者味道的分类,以及彼此之间的关系,早在春秋战国都已经建构了一套系统。《左传》中,有一段文字,以烹饪与治国的原则相对比,指出五味调和的重要性。这一套系统的基本精神,是指出不同因素之间的配合,远胜于单独一种因素的独占。

《吕氏春秋》所包括的一篇文章,则假借商代伊尹的理论,实际上,应当是反映战国到秦初关于烹饪的观念。这一节之中,牵涉的就不仅是五味的调和,而更强调食料本身的特性,以及各种食料的配合。也相当程度地讨论到,当时已经使用的烹饪方法。

《吕氏春秋·孝行览·本位》:“汤得伊尹,祓之于庙,爝以爟火,衅以牺猳。明日,设朝而见之,说汤以至味,汤曰:‘可对而为乎?’对曰:‘君之小学,不足以具之,为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,澹而不薄,肥而不月侯。’”

这篇文章,列举的食料,我们挑选了一些,在今天还见的一些动物、水产、果蔬,该文提出另外一些传说性的食料(例如凤凰的蛋),则不予列入。从水陆荤素食料看来,即使当时皇室享用的食料范围,比较今天,也远为简单。可是,也有不少食材,尤其蔬果和配料,今天还在日常食物之中。至于饭类,却没有将麦类列入,也呈现了当时知识的时代性,因为中国人将麦类,尤其小麦磨成的面粉,包括于主食之内,虽已见于汉代,却在唐宋以后,才是具体的现象。

“肉之美者:猩唇,獾炙……鱼之美者:鱄,鲕,鳖,鳐……。菜之美者:苹,华,芸,芹,菁……。和之美者:姜,桂,菌,醢,盐,露……。饭之美者:禾,粟,穄,秬……。果之美者:棠实,甘栌,橘,柚,石耳……。”

从上文的叙述,我们可以发现,烹饪文化中的分类,勉强将四分法与五分法合并为一。如前文所述,五分法是和金、木、水、火、土的五行有关,四分法则是与“四方”和“四季”两种空间与时间的划分有密切的关系。在上面引文之中,还没有清楚的呈现,两套系统合并的分类法。在后代有关烹饪文化的典籍,以及近代一些食家和所谓食疗的观念,四分与五分,则是平行呈现于食料特性的讨论。

从秦汉以后,讨论烹饪文化的文章也不算稀少,我们无法列举。此处只介绍元代“饮膳正要”和近世中医主张的食疗观念。一般言之,食疗本身分别归属于热、温、凉、寒,四种特性。这四种特性的出现,与一年四季的气候变化,又互相关连。举例言之,常见的观念,这四个季节成长的谷类和果蔬,就分别具备他们成熟季节的特性:于是,将春季早熟的麦子,当做春天的特性,是“温”;将夏季成熟的高粱和粟稷,当做“热”性;将秋季成熟的稻米,当做“凉”性;而将豆类,当做“寒”性。这种分类的特性,其实与上述四项淀粉类为主的食物,并没有真正的关系,因此,如此分类,只能代表一种形上学的理念,而并不是实证经验的结论。



同样的原则,传统食料学,将水果颜色分成四类或者五类,按照他们成熟时候,决定他们的特性。于是,李是春天的“温”性;杏子是夏天的“热”性;桃是秋天的“凉”性;栗子是冬天的“寒”性。类似的方法,则是五种动物,鸡是“温”的,羊和牛是“热”的,马是凉的,猪肉是寒的。更为奇怪的分类法,则是按照颜色,在我们尝试范围中,柑、橘、柚,应当是同类的果实,却因为橘子红色,列入“温”性,柚子白色,列入“凉”性,柑类黄色,正在红、白之间,也就成为中和的特性。这些分类,显著是一种硬性的分配,并不完全符合这些食物的特性。

动物的分类中,鸡、牛、羊、猪的特色,就与这一节的分法完全不同。中国的食疗,往往分别归纳在水陆二类:陆地的禽兽(鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪),和水产的鱼、虾、鳖、蟹。将陆产的分类为比较温热的一类,而将水产列入寒凉一类。在禽兽之中,又分比较野生的和家畜的两项:鹿和羊都是在山野之中,是热性,牛中性,猪是温性;鹅、鸭,野放为多,是热性,鸡都在家中畜养,则是温和的。这些分法,显而易见,是完全主观地迁就四季和生长环境,并不是实证的经验。从以上所说,我认为中国的食疗学和医疗学密切相关,分配于各种食疗的特性,与今日从生物化学研究的脂肪、纤维、糖分、维生素等观念,没有任何学理的关连。这套观念,毋宁是中国文化中传统的生态理念,是一种意见,而不是学术研究的成果。

这些分类法,在日常生活之中,时时可见,也正反映中国形上学理论的一套理念,已经深入人心,成为日常经验的一部分。类似的观念,也从饮食习惯中,可以觇见,在我的长辈和我这一代习惯中国饮食的老人们,进入餐厅,点菜的时候,习惯于点四个菜,相当平均分配于荤素水陆四个类别。同时,平日的饮食,尤其病人和孕妇、产妇的食物,都有一套老人们传下来的禁忌。


北宋赵佶《文会图》局部,台北故宫藏
北宋赵佶《文会图》局部,台北故宫藏

抗战以前,中国传统文化,还没有完全消失,而一般的生活条件,也没有经过战乱和革命的破坏,至少中产阶层以上,还有能力讲究饮食方式。在我记忆之中,家常饭菜,确实也有四菜一汤,水陆荤素平均分配的习惯。在比较正式宴席上,最起码是两套四菜一汤,或扩大为四热炒、四大菜,八菜一汤:凡此,可以不断扩大为宴席。除了食料的水陆荤素分配以外,还加上蒸、煮、炒、爆……,这些不同的烹调方法。因为烹饪必须加热,加热的方法,可以分为直接用火(烤、烘、烧、熏、灸……),间接的加热方法,又可以分为以水加热(蒸、煮、煨、炖、熬……),以油加热的(煎、炒、爆、炸、烙……),还有以泥包裹隔热的间接加热(焖、煨……),此外,还有凉拌生吃和腌制(盐腌、酒泡、醋浸、糖蜜、酱制和香料泡制等等)。烹饪佐料的使用,因为选择多了,更多种种配合。大致言之,任何菜肴的制作,无不使用多种佐料。酱油的功用,尤为显著。烹饪佐料,似乎也有主、次分别。咸、甜相辅相成,酸、辣互补,辛、苦陪衬;俨然相当于医药等君、臣、佐、使,和合得味。这种种不同的方法,又个别与前面所说的温、热、凉、寒等等观念配套。

中国烹饪文化,在世界的食物加工文化之中,堪称复杂细致。其中,一部分原因,是历史的累积,中国各地的产物,因为气候和水土条件不同,而有极大的差异。到今天,中国烹饪法,还有四大菜系,或者八大菜系,或者更多以省份、地区划分的烹饪种类。中国不断与各地区的其他文化接触,常常引进、吸收外来的食料和烹饪方法,累积更多的经验,整合为复杂的中国烹饪文化。在这整合过程之中,由于中国医疗文化的大、小宇宙互相映射,本章所叙述的范畴理论,也就成为组织这种复杂文化的形上论述。

总结言之,无论药疗、针灸、烹饪,中国文化都根据四分、五分……种种多元因素,或成分之间,彼此互动,互相补助,发展为复杂的动态系统。中国人在日常生活中,此处体现如此多元互动的变化。这是中国文化特具的宇宙观,和生活态度——一种与世界别处文化迥然不同的观念和态度。


【责任编辑:郭墨墨】
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